蔡珠儿的煲汤学

蔡珠儿的煲汤学

看蔡珠儿的书,千万别挑饥肠辘辘的午夜,那馋虫涌出来的口水可会把你噎死!饮食文学何其多,有的粗犷直白、大刀直入,有的堆叠词藻、入口甜腻,但读蔡珠儿的文字,是满足的平衡,就像一篇篇生动的文化观察,意境柔美,剖析又痛快,你觉得自己就像被吹笛人蛊惑的老鼠,不自主地随她去。

在香港定居近20年,当时除了作家身分,她也是每日做羹汤的厨娘,是荷锄种地的农妇,她撰写香港之味成册,从饮食看城市。

煲汤,是她日常的必需。身为台湾人,对于广式汤品牢不可破的系统,她得从头开始内建,除了常翻食谱,市场就是最好的学习处。牛大力、土茯苓、五指毛桃、龙脷叶、地老鼠....等中药行才有的煲汤药材,香港一般菜市场就有小摊在卖,老闆现切边教你汤谱。超市卖的各色煲汤材料包她也常买回家练,一週煲上好几回,功夫练久了,那药材与食材的四性五味印在脑里,终至驾轻就熟,如今随心所欲。

女主人正忙着看顾两锅汤。广式煲汤多使用陶锅,保温好,煲出来的汤品多为清润的奶白色。香港有许多教人煲汤的食谱,蔡珠儿也收藏了几本偶而研究。其中一本就是《家常便饭蛇王芬》。讲究一点的广式煲汤,药材较为名贵。蔡珠儿正在切姜片,姜片在广式煲汤几乎都会出现。

炉上黑陶锅正窜着烟,蔡珠儿手也开始忙起来「我昨天就先煲过一段时间,让那药头的味道隔夜更出来,讲究一点的人家,会在前一夜煲好,放进冰箱,隔天直接把凝结在上头的整片油拨掉,那汤才会清润。」她边说边撇油「撇下来这油也别浪费,是很好烧菜的料,可以拿来炒鸡油豆苗。」三言两语又一道菜。

「过去煲汤跟柴火很有关係,而柴火,则跟地方的富裕相关,讲究的汤水要花3小时的火来煲,所以是一件颇奢侈的事。」蔡珠儿说,这也解答了为何慢火细熬的汤水,却能在讲求快速的香港风行至今,因为它不但代表财力,更是心意。

「一碗广东汤不只滋补有营养,还代表了家庭伦理的网路,是液态的亲情,流质的幸福。」这是蔡珠儿在《饕餮书》中一段描写香港人对汤的执着,恰与对家的迷恋成正比。「汤就是表达情意的方式,是一种稳定感情的依归,因为你必须不惜工本,在过程中还得不时看顾,付出的金钱与时间全都浓缩在这样一个物质上。」也难怪有情人总是煲着靓汤,里头滚着的是自己的等待和浓情。

「如果有人跟你说煲汤要7、8个小时,那都是胡说八道。」蔡珠儿说得直率,广式煲汤了不起就是4个小时,煲太久营养全流失了。「基本上广东汤喝来都没什幺味道,非常清淡,你不会觉得像在吃药,汤色就像这样一点牛奶色。」

我们今日喝的「党参黄耆石斛银耳汤」,就是一道春天补气润肺的汤水,加了火腿、干贝与鸡肉增鲜甜,而银耳最后放,顺滑的口感,清润秀雅。「广东汤很重要是鲜味,通常是用海陆鲜,也就是将两只脚加上四只脚或没有脚的堆叠出来。」最常见的搭配就是猪大骨熬汤,加上鸡鸭、火腿及干贝、章鱼乾等海味,「当你结合两种鲜味食材,出来的效果是1加1等于8。」蔡珠儿说。

蔡珠儿认为煲汤能让人感受到季节,桌上的植物是她栽种的九层塔,取下花枝插瓶,随性好看。台式汤品下手可粗犷,并加入时令蔬菜,水与料的比例约略抓2.5:1。煲汤时间长,这段时间她通常写作,写1、2小时后再去加料。「党参黄耆石斛银耳汤」可补气润肺、滑顺清润。蔡珠儿煲汤不先加盐,而是準备各种盐让客人喝的时候自行选择。香港人会把汤料捞起盛盘,再蘸酱油吃。

另一盅她则準备了「番茄洋葱牛蒡薯仔汤」,「这就比较台,但其实滋味有点像法式蔬菜汤。」这道汤的主角就是春季蔬菜,只消去一趟市场,看现在什幺正当令就买回来加。洗净后,连皮大块文章的切块丢入即可,加了鸡脚炖出胶质,一整锅鲜美甘甜。

蔡珠儿煲汤不加盐,她会準备从世界各地带回来的盐让客人自行选择,南非的沙漠盐、澳洲的海盐等,要喝时再加。「盐会把汤里的天然鲜味提起来,就像开嗓一样。」蔡珠儿笑说。如何才能煲一盅味足的好汤?「要捨得。」她斩钉截铁,水与食材比例三比一为最适当,水只能少,千万不可贪多沖淡了汤味。食材也不可一股脑儿的放,得有先后顺序。也因此,煲汤成了她写作时最理想的陪伴。

汤头要清,一定得撇掉浮在汤上的油脂,撇下的油可炒青菜。「番茄洋葱牛蒡薯仔汤」滋味带有法式的风情。蔡珠儿将当令的水果放进藤篮,倚着窗台晒太阳,成为居家的美好风景。蔡珠儿做菜一定要配着音乐,爵士巨擘Miles Davis这张《Kind of Blue》是她煲汤时的最爱。

「我在家工作,吃饭后来变成我写作的主题,煲汤对我来说是很好的调剂,因为它时间很长,在书桌前坐1、2个小时,你就得起身去看火或投料,写作与煲汤的内在韵律正好互相扣合。它为我的家居生活带来稳定的节奏和秩序。」

而煲汤所带来的另一份礼物,则是鲜明的季节感。于是吃到佛手瓜就知道冬日将临,青橄榄出现在市场上就是入秋,夏天荷叶拿来与薏米、水鸭同煲,清热解毒。当真是春暖「汤」先知啊。

蔡珠儿

作家。台湾南投出生。曾任记者多年,旅居伦敦、香港,现居台北。定居香港近20年,日常煲汤已成她生活中的节奏。着有《饕餮书》《红焖厨娘》《种地书》等,对于土地、食材、料理及文化均钻研入里。

党参黄耆石斛银耳汤 党参黄耆石斛银耳汤

材料:党参3片、黄耆2片、石斛4颗、淮山4片、新鲜银耳适量、干贝5颗、南杏(龙王杏)适量、金华火腿3小块、半土鸡一只。

作法:鸡肉必须先汆烫去血水,所有食材用水洗净,汤锅水滚后渐次放入药材与食材,大火先沸10分钟,转文火加盖,煲3小时左右,最后起锅饮用前,再放入银耳略煮即可。

番茄洋葱牛蒡薯仔汤 番茄洋葱牛蒡薯仔汤

材料:鸡脚数支、洋葱1颗、牛蒡1支、番茄1颗、迷你马铃薯2颗

作法:肉先烫过去血水,所有材料洗净不去皮,可大块文章的切,全部一起丢进电锅中,水与材料比例约2.5:1,外锅2杯水跳起即可。若是以直火煮汤,则40分钟至1小时左右。

上一篇: 下一篇:

相关推荐